Inicio  /  Artículos Regionales  /  Tecnología en Panificación:...
07/06/2019

Tecnología en Panificación: Masas Congeladas y Precocidas



Las tecnologías de producción diferida y el uso del frío han permitido a la industria de los panificados adaptarse a las necesidades de los consumidores actuales, siendo las masas congeladas y precocidas las más usadas.


Los productos de masas congeladas para pan y bollería han cambiado el concepto tradicional de “panadero” y ofrecen muchas ventajas para los consumidores y para la industria. Siendo el canal conformado por restaurantes, hoteles y empresas de catering donde más se ha explorado la oportunidad que implica el uso de esos productos.


Estos productos, como el pan precocido, los productos congelados y los refrigerados, son los llamados productos baked – off que permiten planificar y contar en todo momento con productos recién horneados.


MASAS CONGELADAS


En esta tecnología el proceso de fabricación de pan se interrumpe y la masa se congela antes de fermentar, siendo las masas elaboradas de forma centralizada mientras que el horneado se lleva a cabo en los puntos de venta.


Materias primas (harina de trigo)


Es importante cumplir con una especificación de harina que permita una adecuada elaboración del pan:


Una buena reología: W=150-200; P/L= 0,6 a 0,9
Índice de caída = 300 a 350 segundos
Proteínas = 11-12%


En resumen es una harina con fuerza intermedia, con buena extensibilidad, alto contenido de proteínas y una óptima actividad enzimática. Una actividad enzimática mayor con un valor inferior a los 300 segundos derivaría en una fermentación temprana antes de su congelación. Un nivel de proteínas alto facilita un buen desarrollo del gluten que resista los procesos posteriores de congelación sin alterar la calidad del producto final.


El agua es un factor clave, la misma debe disminuir en un 3% respecto de la de un amasijo directo para lograr una masa sostenida que mantenga la forma durante la congelación.


También es necesario el uso de aditivos mejoradores específicos que van a estar asociados al proceso que se aplique.


La levadura es recomendable agregarla lo más tarde posible para que no gasifique antes de su congelación.



PROCESO


Amasado


El proceso de amasado se desarrolla en dos tiempos, en máquina rápida: 7 minutos en velocidad lenta y 7-8 minutos en velocidad rápida.


Es importante controlar la temperatura de amasado, es deseable una temperatura final de masa entre 19/20°C. Si es necesario utilizar hielo. Lo importante es evitar que la masa fermente prematuramente antes de la congelación, ya que los alvéolos que se forman se contraen dañando así la estructura del gluten.



Congelado


En el proceso de congelación de la masa, el agua que contiene se transforma en hielo, este aislamiento del agua en forma de cristales de hielo deshidrata la masa; éste fenómeno producido durante la congelación se da desde que la temperatura interna de las piezas alcanzan 3°C bajo cero. Ya se conoce que la forma de lesionar lo menos posible el gluten es cruzando con rapidez esta zona de cristalización del agua, si la congelación es rápida, los cristales son pequeños y repartidos uniformemente en toda la masa, si por el contrario, la congelación es lenta, los cristales se localizan en zonas determinadas.



Descongelado


Esta etapa es crítica, en ningún caso debe pasarse de forma directa de la congelación a la fermentación, siempre se deben utilizar procesos lentos de descongelación. Un sistema que es recomendable es el de la fermentación controlada o también dejarlo en cámara de frío a 6-8°C24 horas.


Si la descongelación es despareja, la fermentación se va a desarrollar más en la superficie que en el centro lo que no es deseable.



Cocción


La cocción se debe realizar con los mismos tiempos y temperaturas que en un pan directo pero la inyección de vapor se disminuirá a la mitad aproximadamente.


Diagrama de flujo de fabricación de pan por el método de masas congeladas:


Ver Cuadro 1


 


MASAS PRECOCIDAS


La tecnología del precocido consiste en el pan cocido en dos tiempos. En la primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo de cocción total del pan y el horneado final se realiza en los puntos de venta. Para su conservación se usa la refrigeración, congelación o el envasado en atmosfera modificada.


Materias primas (harina de trigo)


En este caso también es muy importante cumplir con una especificación de harina que permita una adecuada elaboración del pan pre-cocido:


Una buena reología: W=230-250; P/L= 0,6 a 0,9
Índice de caída = 300 a 350 segundos


 


Las harinas no deben ser flojas, es importante un buen nivel de proteína, lo que va a mejorar la coagulación y se traducirá en un pan muy firme y resistente a los defectos de arrugado y colapso del pan.


Otro factor importante es la actividad enzimática. Si el trigo está germinado (alta actividad enzimática) va a demorar más tiempo en alcanzar la consistencia, por tal motivo es deseable que el índice de caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350 segundos, esto permite que en la primera fase de cocción, la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno sin haber tomado color, y de esta forma tendrá el máximo de humedad para obtener una alta calidad del producto.



PROCESO


Amasado


En el proceso de amasado es importante agregar en orden los ingredientes, primero el agua, luego la sal, harina y por último el aditivo mejorador, luego amasar 5 minutos en marcha lenta, pasar a marcha rápida y amasar 5 minutos más, por último agregar la levadura y la masa madre y amasar de 3 a 5 minutos más. Estos tiempos de amasado van a depender de los equipos y recetas utilizadas. La temperatura final de la masa no debe superar los 23 °C.



División, descanso y formado


El siguiente paso es la división de los bollos para luego realizar un descanso, este dependerá de la cantidad de levadura que se utilizó inicialmente. Hay que tener en cuenta que necesitamos que el descanso sea corto. En la formación es importante lograr que la pieza tenga al menos 3 vueltas y que no estén desgarradas, para ellos es necesario estar atentos a los cambios de harina y evaluar muy bien la consistencia de la masa y con estos datos hacer los ajustes necesarios en los equipos.



Fermentación


La temperatura y humedad del fermentador son cruciales en esta etapa, los parámetros son: una temperatura máxima de 35 °C y una humedad relativa de 65 a 85%.



Cortes


Los cortes deben siempre realizarse con las herramientas adecuadas, deben ser suaves y superficiales. En caso que el pan esté sobre fermentado tener en cuenta que no soportará un corte profundo. La operativa del corte es de forma vertical y ligeramente inclinados de forma que al expandirse el pan en el corte se separe la pestaña lentamente y en el interior del corte se mantenga por más tiempo la humedad y la elasticidad de la miga.



Precocción


La etapa decisiva para el éxito de un buen pan precocido se basa en estandarizar un tiempo y una temperatura de cocción. Aquí debemos tener en cuenta el horno utilizado, la temperatura real del mismo, el tamaño de las piezas y la cantidad de bandejas que se van a cocinar.


Una técnica utilizada es realizar la cocción es con temperatura decreciente. Si utilizamos un horno rotativo se puede utilizar una temperatura de 250-270°C. Luego inyectar el vapor y estabilizar el horno en 200-220°C obteniendo la pre-cocción en 12-15 minutos. Es importante a los 7-8 minutos abrir el tiro para acelerar la formación de una película superficial bien rígida para mantener la estructura rígida de las piezas.


Sobre el final de la pre-cocción la actividad enzimática, la coagulación del gluten y la pregelatinización del almidón han llegado a su fin, lo que nos dice que la estructura del pan ya está terminada. La temperatura interna del pan debe estar entre 85-90oC.



Enfriado


El proceso de enfriado se debe hacer hasta que el pan llega a su interior a los 35-40°C. En este proceso el producto sufre un proceso de pérdida de agua (resecamiento) y comienza el proceso de envejecimiento (retrogradación del almidón).


No es deseable realizar el enfriamiento con corrientes de aire o a bajas temperaturas para evitar el cuarteado de la corteza.



Envasado y conservación


El envasado debe hacerse siempre en bolsas con un buen espesor que eviten el intercambio con el exterior y el almacenaje, en caso del producto congelado, es a temperaturas entre 18 a 20 °C bajo cero.



Descongelación y cocción


Una forma consiste en descongelar a temperatura ambiente (30°C) y la otra es cocinar directamente sin descongelar. El más apropiado es hacerlo luego de descongelar a temperatura ambiente. El tiempo de cocción en un horno rotativo es de 10 minutos a 200-220°C aproximadamente.


Diagrama de flujo de fabricación de pan por el método de masas precocidas:


Ver Cuadro 2


Soluciones a medida


Granotec pone a disposición el equipamiento y la experiencia de sus especialistas quienes podrán dar las recomendaciones necesarias para producir panificados congelados con la calidad que buscan los consumidores.


 


Autoras: 
Fernanda Velázquez, Jefa de Investigación y Desarrollo, División Harina, Granotec Argentina. 
Lic. Karina Pena, Asesora Técnica, División Harina, Granotec Argentina.


 


Fuentes:


Cauvain, S.P.(2014): “Frozen Dough and Par-baked Products”, en Bakery Products: Science and Technology Lescano, E.P. (2011): “Análisis de Producto: Productos Panificados”, en Alimentos Argentinos


Seoane Viqueira, R. M.(1997) : “ Evolución del sector panadero: técnicas actuales de panificación”, en CYTA – Journal of Food Vol 1 No5


Rosell, C.M. (2010): “Trends in Breadmaking: Low and Subzero Temperatures”, en Innovation in Food Engineering: New Techniques and Products


León, Alberto Edel [et. al.]- De tales harinas, tales panes- CYTED 2007


 


Más información:


María Celeste Borra
Marketing y Comunicaciones


Granotec Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 20 | sac@granotec.com.ar


 

Déjenos su comentario

Los comentarios publicados son exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales.
COMPLETE
INGRESE UN MAIL VÁLIDO
COMPLETE
Gracias. Su comentario aparecerá a la brevedad.
Últimos comentarios