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01/08/2019

Etiqueta limpia en productos de panadería



FÁCIL DE ENTENDER


Aunque no hay una definición fija para “etiqueta limpia,” el beneficio de estos productos, en la mente de los consumidores, generalmente se iguala a una declaración de ingredientes fácil de entender que no despierta preguntas sobre lo que contiene el alimento. Si bien, las percepciones varían, para la mayoría de los consumidores, la etiqueta limpia incluye el mínimo número de ingredientes y no contiene nada dañino ni tampoco excesivamente procesado.


“Recientemente completamos una extensiva investigación por cuenta propia para emitir una perspectiva adicional sobre la tendencia hacia la etiqueta limpia,” dice Pam Stauffer, Gerente de Global Marketing Programs de Cargill América del Norte. “Encontramos que cerca del 60% de los encuestados dijeron que conocen sobre los productos “etiqueta limpia”, pero muy pocos tienen un profundo entendimiento de lo que el término significa.”


“Las personas son cada vez más conscientes de lo que comen y buscan entender como sus alimentos son producidos y qué ingredientes son utilizados,” dice Anneleen Van Wymeersch, Especialista en Servicio Técnico, Cargill. Violetta Schube, Especialista Técnica de Cargill, añade: “El desarrollar productos de panadería con etiquetas amigables puede ser un proceso complejo ya que siempre involucra remover o reemplazar ingredientes altamente funcionales utilizados tradicionalmente para propósitos específicos.”


Aunque el público puede querer etiquetas simples, naturales, existen aún expectativas sobre cómo deberían lucir o saber los productos. “El producto final de panadería deberá tener una mínima diferencia con el original (sabor, textura, densidad nutricional y vida de anaquel) y ofrecer un costo comparable al de referencia” continua Schube.


Ver Tabla 1


No es suficiente con reemplazar viejos ingredientes con nuevos.


“Las materias primas necesitan ser comprensibles para los consumidores,” dice Marloes Kramer, Director de la Cadena de Distribución en Koninklijke Peijnenburg BV, quienes son más conocidos por su marca holandesa de pan de jengibre.


“Por ejemplo, para nuestro pan de jengibre Cero% azúcar añadido estamos utilizando ahora Xilitol, el cual es obtenido de la madera. Es importante explicarle este tipo de ingredientes a los consumidores.”


Ver Imagen 1


 


¿ETIQUETA LIMPIA O CORTA?


“Etiqueta corta y etiqueta limpia no son lo mismo,” señala Schube. “La etiqueta limpia es una lista de ingredientes con ingredientes amigables y reconocibles para el consumidor mientras que la etiqueta corta es una lista con menos ingredientes. Acortar la lista de ingredientes puede ser una parte de la etiqueta limpia.” La remoción de preservantes, colorantes o aromas artificiales o en general los ingredientes que no se pueden pronunciar pueden tener un mayor impacto. Sin embargo, cuando se reformula para obtener una lista de ingredientes más limpia y corta, cada prototipo debe ser probado en contraste con el original para las características sensoriales, vida de anaquel y procesamiento. Estos tres aspectos son críticos para determinar si los ingredientes de reemplazo van a funcionar verdaderamente. “El producto final debe cumplir las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor, al mismo tiempo que otorga a los fabricantes condiciones de vida de anaquel y procesamiento,” dice Bill Gilbert, Panadero Máster Certificado y Principal Tecnólogo en Alimentos de Cargill. “Es un delicado acto de equilibrio, pero un proveedor experto puede ayudar a los panaderos a navegar exitosamente por el proceso.”


La etiqueta limpia y/o corta también puede significar regresar a las bases. “Nuestro proyecto de etiqueta limpia nos ha conducido a la reducción de ingredientes que llevaban nuestros panes de jengibre. Estos panes ahora solo contienen cinco ingredientes: jarabe, harina de centeno, hierbas, aceite de girasol y polvo de hornear,” dice Kramer. “Antes de este proyecto, nuestros panes de jengibre no solo contenían hierbas, sino que también muchos aromas para aumentar el gusto. Ahora hemos vuelto a las bases, el gran sabor únicamente con hierbas.”


 


ESTRATEGIAS PARA UNA ETIQUETA LIMPIA


El reemplazo de ingredientes es rara vez una solución de uso inmediato. El entender la química de los ingredientes, sus propiedades funcionales relativas y sus propiedades sinérgicas son aspectos claves hacia la construcción de un pilar apropiado de reemplazo. “Siempre asesoramos a nuestros clientes, a medida que van limpiando sus etiquetas, que deben reevaluar toda la fórmula,” dice Gilbert. “Es importante entender realmente cuáles ingredientes son los más funcionales y necesarios y cuáles pueden ser eliminados, ayudando así a los clientes a simplificar las etiquetas de sus productos y manejar los costos.”


Además,  cuando se formula o se reformula un producto de panadería es importante estar consciente de: el mercado objetivo, los costos y las metas de vida de anaquel. “Desarrolle ingredientes sin comprometer el sabor y la textura, mientras se consideran los costos.” Kramer concuerda: “Aquí en Peijnenburg, hemos desarrollado una estrategia de etiqueta limpia de tres pasos. Primero, analizamos cuáles son las materias primas e ingredientes necesarios para formular un buen producto. Segundo, identificamos cuáles materias primas o ingredientes pueden ser reemplazados por una alternativa más reconocible y sostenible. Tercero, analizamos cuáles materias primas o ingredientes, que hemos decidido utilizar, necesitamos explicárselos a los consumidores.”


INGREDIENTES ALTERNATIVOS


Seleccionar los ingredientes correctos es una decisión cada vez más compleja, especialmente en el ambiente actual de etiqueta limpia. Aunque los consumidores puedan decir “no te metas con mis golosinas, ni las magdalenas, pasteles o las donas” son inmunes a la tendencia de etiqueta limpia. “Los ingredientes que ahora son comúnmente utilizados para limpiar etiquetas son trigo integral, nueces y frutas,” dice Kramer. “No solamente es importante que los ingredientes sean reconocibles para el consumidor, pero que, junto con el número de calorías, los ingredientes provean fibra, proteína, vitaminas y minerales.”


Las enzimas son particularmente interesantes ya que pueden reemplazar una diversidad de ingredientes. Las enzimas, por ejemplo, pueden utilizarse sin necesidad de ser declaradas y por tanto se alinean con una etiqueta más limpia. Pueden ser utilizadas para mejorar la frescura, volumen, emulsificar, propiedades de manipulación de la masa y para incrementar el dulzor. Inclusive pueden ser utilizadas para remover componentes cancerígenos como la acrilamida, o para hacer productos libres de lactosa o fácilmente digeribles. No obstante, es importante preocuparte en optimizar la manipulación de la masa y en reducir la pegajosidad de la misma.


OPCIONES COLORIDAS


Otra manera de permanecer dentro del marco de etiqueta limpia es reexaminar las opciones de aditivos que aportan color. Los colorantes artificiales son ingredientes sobre los que los consumidores se muestran indecisos y existen muchas opciones de colorantes naturales. Sin embargo, los colorantes naturales no proporcionarán la misma vitalidad o espectros de color que se crean con las alternativas artificiales. Lo mismo ocurre con los sabores. Los colorantes naturales como el anato o la cúrcuma pueden reemplazar colorantes artificiales, es por esto que su uso ha aumentado para obtener tonos similares a sus contrapartes artificiales.


Los sabores naturales están viendo una amplia aprobación en la industria panadera. Los sabores artificiales de mantequilla son reemplazados por productos lácteos concentrados, suero de mantequilla, e incluso extractos a base de levadura. La levadura es una gran solución para limpiar tu etiqueta en cuanto al sabor. La levadura inactiva puede reemplazar la L-cisteína en la mayoría de los sistemas, reducir los tiempos de mezclado y mejorar la maquinabilidad. Los extractos de levadura proveen un sabor natural y pueden reemplazar los sabores artificiales en tu etiqueta.


 


COMBATIENDO LOS MOHOS


Cuando se lucha contra los mohos, existen dos alternativas. Una es reducir el pH de la masa, con una porción de vinagre. El uso de concentrados de ciruelas pasas y uvas pasas también alberga un potencial. Pueden también funcionar como endulzantes naturales y potenciadores del sabor. La otra opción es inhibir el crecimiento de mohos a través de la ruptura de la membrana celular. El trigo o el suero cultivado, el extracto de romero, la canela y los clavos de olor son maneras naturales de lograrlo.


Ver Imagen 2


El almidón pre-gelatinizado, una modificación mecánica del almidón para hacerlo funcional, puede ser utilizado para reemplazar al almidón y a la dextrina químicamente modificados, mientras que el aluminio y los fosfatos están siendo reemplazados por sistemas de polvo de hornear de acción rápida. La lecitina de canola o de soja y la proteína aislada de trigo han sido utilizadas para reemplazar emulsionantes. Esto es normalmente realizado en conjunto con una mezcla enzimática. La harina tratada térmicamente en ciertas aplicaciones también provee el beneficio de reemplazar a la harina y emulsionantes tratados con cloro. “Al reemplazar los emulsionantes sintéticos con, por ejemplo, lecitina de canola, se puede mantener la calidad del producto y lograr una etiqueta que es mucho más atractiva para el consumidor,” dice Schube.


Ver Tabla 2


 


CONTENIDO CALÓRICO MÁS BAJO


El azúcar es muy funcional en estas aplicaciones, y para lograr los objetivos de reducción de azúcar, los desarrolladores de productos necesitan recrear su funcionalidad potenciando otros ingredientes.


El reemplazo de los azúcares (“azúcares” por la suma de todos los mono y disacáridos libres tales como glucosa, fructosa, lactosa, y sacarosa) y grasas, que son ingredientes principales en panadería (además de la harina), es un desafío significativo.


Muchos consumidores preferirán ver edulcorantes amigables en las etiquetas p. ej. “azúcar de caña” contrario a “aspartame.” “El uso de edulcorantes no nutritivos es un desafío debido a que impactan el costo de la receta (lo aumentan), la actividad de agua (más elevada), el efecto gastrointestinal, la granulación y la estructura celular de los productos horneados,” explica Schube. “Muchos productos de panadería reducidos en azúcar son endulzados con alcoholes de azúcar o polioles, los cuales han sido aprobados como aditivos alimentarios. Por ejemplo, el eritritol, el cual pasa por el cuerpo sin ser absorbido, provee únicamente 0,2Kcal/g, es aprobado por la FDA para contribuir con cero calorías para los etiquetados de la Tabla Nutricional. Los glucósidos de esteviol “stevia” no son aprobados por la Comisión Reguladora para ser usados en la mayoría de los productos de panadería. Por tanto, existen opciones limitadas para reemplazar el azúcar con sustitutos amigables con la etiqueta que ayuden a recortar las calorías.


 


¿EN UN PUNTO CRÍTICO?


El producto con etiqueta limpia ideal utiliza ingredientes saludables multifuncionales, incluye cero o pocos paréntesis y evita ingredientes fabricados y sintéticos. Sus ingredientes cumplen con las regulaciones y ofrecen seguridad científicamente comprobada. La fórmula debe tener una desviación mínima de la original. El producto final debe ofrecer un costo equiparable con productos similares. Debe ser elevado en nutrientes, en lugar de contener lo que los consumidores ven como calorías vacías.


“Los consumidores tienen un profundo interés en la transparencia y quieren productos alimenticios que ellos consideren tienen etiquetas amigables. Ninguna categoría de productos es inmune y probablemente no hay retorno. Los proveedores familiarizados con soluciones de etiquetas limpias pueden ayudar a proveer opciones para una creciente lista de aplicaciones.


En definitiva, todo se trata de saber qué papel juegan los ingredientes en sus fórmulas y buscar alternativas naturales que cumplan el mismo rol. Prestar atención a todos los aspectos del proceso, incluyendo tiempos de fermentación, temperaturas y dónde otros ingredientes y proporciones ajustadas puedan cargar el peso. “Es clave entregar al mercado productos de buena calidad, que significa que deben contener muchos nutrientes y pocas calorías,” concluye Kramer. “Además, es importante utilizar ingredientes reconocibles para el consumidor y no usar ingredientes innecesarios.”


Ver Imagen 3


 


Autor: Innova Market Insight

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Últimos comentarios
Mariano
2019-10-09
Es cuestión de tiempo que todos los países adopten un etiquetado más claro, honesto y limpio. Buen artículo!