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10/10/2019

Porciones: El enfoque físico al control calórico



DEFINICIÓN DE PORCIÓN 


Calcular los valores calóricos o determinar cuántos nutrientes tiene una comida, requiere presunciones sobre consumo por peso o volumen. 


Llegar a los valores por envase implica asumir el tamaño del consumidor promedio, su apetito, sus hábitos al servir la comida, y cuánto realmente comen de la comida servida. Se pueden utilizar oscilaciones para crear un modelo “promedio” que será una guía si no se puede saber el valor exacto en todas las circunstancias. 


Sin embargo, ahora que el rotulado nutricional se está volviendo generalizado y los gobiernos indican activamente que éstos apliquen los niveles nutricionales, la pregunta de lo que hace a una porción está adquiriendo aspectos de responsabilidad legal. 


¿Está usted, como fabricante, deliberadamente sobrealimentando a los niños, o alentando a los compradores a ignorar tamaños de porciones “convenientes”? ¿Está usted facilitando o dificultando que uno siga las guías dietéticas? Ya ha habido casos legales en EUA sobre porciones y responsabilidad en comidas rápidas: ¿qué tan cerca estamos de seguir esos ejemplos en los alimentos empacados? 


 


EL PROBLEMA DE LA PORCIÓN 


Una de las principales maneras en que las personas pueden reducir la ingesta de calorías, luego de aprender a evitar los alimentos con más calorías, es simplemente comiendo menos. Sin embargo, con tantas comidas procesadas o pre-elaboradas que vienen en envases unitarios, comer ʻmenosʼ de un sándwich o un postre ya comprado puede significar dejar, o desperdiciar, un poco de la comida que se compró. 


La “reducción” también está asociada con las percepciones de valor. Si un producto es reducido en tamaño/calorías, pero no en precio, el consumidor se puede sentir engañado. 


Algunas “porciones pequeñas” simplemente se ven extrañas. La mayoría de los snacks en Europa actualmente deben contener menos de 250 calorías. Existe un movimiento para pedirles a los fabricantes que produzcan más snacks de 100 calorías, pero varios tipos de snacks populares tienen alto contenido calórico. 


 100 calorías de un queso duro como el 
Cheddar serían como 24g, lo cual significa que una porción sería aproximadamente del tamaño de dos dados o ligeramente más pequeños que una caja de fósforos. 



 Una sola galleta integral recubierta de chocolate puede tener 92 calorías en 18,7g (Chocolate Hobnob). 



 100 calorías de maníes pesan 17g, poco menos de dos cucharadas. 
El ofrecer un snack popular en lo que parecería un diminuto paquete será difícil de vender a los consumidores acostumbrados a comprar por peso o en empaques familiares.
Los envases múltiples y los envases más grandes son también más baratos para producir para los fabricantes. Requieren menos empaque por gramo de peso unitario, lo cual significa menos peso en general y por lo tanto son más eficientes para transportar. 



La ley del cubo: el área de la superficie del empaque comparada con el volumen. 


Ver Tabla 1


 


¿CUÁNTO ES SUFICIENTE Y CUÁNTO ES DEMASIADO? 


Las normas para los tamaños de las porciones no son fijas, y han crecido con el tiempo. 


El Instituto Nacional De Corazón, Pulmones y Sangre de EUA (NHLBI) ha ilustrado las tendencias hacia porciones más grandes en los EUA con imágenes de porciones típicas de comidas comúnmente consumidas desde 1950 comparadas con la actualidad. 


El NHLBI encontró que el tamaño y por tanto
el contenido energético de una
hamburguesa típica ha aumentado de 333
kcal a 590 kcal, y para las papas fritas de 210
kcal a 610 kcal. La duplicación o triplicación
de las porciones a través del tiempo
mediante la medición calórica no es inusual (ver el estudio irlandés a continuación). 


En GB, la Fundación Británica del Corazón condujo entrevistas a 140 consumidores utilizando ilustraciones de artículos alimenticios tales como pizza y snacks tales como chocolates o papas fritas. Hallaron que normalmente los consumidores subestiman el número de porciones en un paquete, por ejemplo, la mayoría (85%) identificó a una pizza de tamaño mediano como una porción individual y no como una porción para dos y para una barra grande de chocolate que contiene ocho porciones, la mayoría (73%) estimó que provee cuatro porciones o menos. 


Los tamaños de las porciones se han normalizado en sentido ascendente, notablemente. Pero debido a que estas son las nuevas normas, volverlas a reducir podría ser un problema. 


 


LO QUE LOS CONSUMIDORES ENTIENDEN POR UNA PORCIÓN: 


La autoridad gubernamental irlandesa de alimentos, Safefood, llevó a cabo un estudio en 2014, “El entendimiento del consumidor sobre los tamaños de las porciones” el cuál observa específicamente la respuesta del consumidor hacia las porciones. 


El estudio señala que la literatura nutricional tiene dos definiciones de porción: “tamaño de porción (TP) y tamaño de servida (TS). Éstas significan dos cosas diferentes: TP se refiere a la cantidad que uno come mientras que TS es la cantidad de comida que se recomienda consumir.” El estudio se enfoca en lo que se come, TP. 


Además de una revisión de la literatura, de prácticas industriales y bases de datos de consumo de alimentos, el estudio dirigió diez grupos focales, y un estudio cuantitativo. El estudio cuantitativo involucró más de mil adultos en entrevistas frente a frente en 2012, utilizando 22 afirmaciones relacionadas al control de las porciones divididas en secciones de estrategias de compra, estrategia de almacenamiento, estrategias de saciedad, y estrategias de orientación (medidas y pesos). 


Ver Imagen 1


 


Las porciones se han vuelto más grandes con el tiempo:


En panadería, el estudio encontró que el TP promedio se triplicó en croissants, panecillos y donas de mermelada, mientras que el TP promedio de pastelería danesa y magdalenas es cuatro veces más grande ahora comparado con finales de los 90. 


En comida para llevar, algunas porciones se han duplicado: “los mayores aumentos en TP se dieron en kebabs, salchichas y rollitos primavera (177%, 92% y 101% respectivamente)”, pero las papitas y las hamburguesas no alteraron su tamaño. 


En las categorías de alimentos básicos, se halló que los tamaños de las porciones en pan, carne cocinada y leche aumentaron: pero hubo una disminución en la “porción” presunta de papas, y también en jamón cocido (no empacado). 


Los consumidores encuentran las recomendaciones de porciones confusas o irreales
Las porciones no parecen reflejar un uso efectivo: “Los consumidores generalmente tienen un entendimiento pobre de la guía de TS.” 


 Había confusión entre los términos TP y TS y términos tales como “cantidad diaria” y “restricción.” 



 No hay consistencia en las medidas: “las indicaciones como “consuma más” o “pequeño/mediano/grande” son demasiado ambiguas y subjetivas. Las cantidades expresadas en medidas/unidades domésticas junto con ejemplos de comidas tienen más sentido para los consumidores que los pesos específicos. 



 Percepción: “la idea de los que es un TP apropiado varía según la edad, sexo y etnicidad, y el TS recomendado a menudo no refleja los patrones normales de consumo de las personas.” 
Diferentes Comidas, diferentes reglas (percibidas) 



Ver Imagen 3 


El control de las porciones: llenarse primero, no los pesos y las medidas. Comer o beber comidas bajas en calorías primero era una estrategia en uso, pero tendía a fracasar frente a alimentos “indulgentes” y pocos querían llenarse primero con ensaladas. 


Hubo un sentimiento común entre muchos participantes de que el control del TP era relevante solo para los que hacían dietas y que no aplicaba a las golosinas. Las mujeres y los participantes con un elevado interés en salud y aquellos que habían hecho por lo menos un intento de perder peso en el año anterior utilizaron muchas más estrategias de control de porciones (guías, saciedad y compras) que los hombres. 


Y ¿por qué controlar una porción normal? Sólo que el TP de los seis alimentos estimados por los participantes (186 encuestados) fue en general mayor que el TS recomendado, en tanto que el contenido calórico de los seis alimentos fue subestimado. 


Ver Imagen 4


 


Cuando las porciones se salen de las manos: 


Las ocasiones cuando el tamaño de porción es difícil de controlar son: 


 Comer fuera de casa: 57,5% 



 Comer con amigos: 62,5% 



 Mientras se ve la televisión: 50% 



 Ocasiones especiales: 40% (37% “siempre”) 
El precio de una buena vida social parece ser la sobrealimentación. 
No hay sorpresas en este reporte pero el nivel de error de cálculo (ya sea accidental o deliberado) es tan malo como se sospechaba. Las “porciones consumidas” pueden situarse en consonancia con las “porciones recomendadas” para crear una reducción en volúmenes: pero eso será ignorado si la porción recomendada resultante se ve “demasiado pequeña” o “mísera”. 


 


PORCIÓN, EMPAQUE O TAMAÑO DE VAJILLA PARA CAMBIAR LA SELECCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS, ALCOHOL Y TABACO



El estudio de Cochrane con datos disponibles fue publicado en 2015 cubriendo estudios publicados hasta 2013. La versión actual de este análisis incluye 72 estudios, publicados entre 1978 y julio de 2013, donde de 35 tamaños de porciones manipuladas, 10 fueron en tamaño de empaque y 15 en forma o tamaño de vajilla. 
En general, la muestra total demostró “un efecto pequeño a moderado de la porción, empaque, unidad individual o tamaño de vajilla en el consumo de alimentos, proveyendo una calidad moderada de evidencia que la exposición a tamaños grandes aumenta la cantidad de alimento consumido entre niños.” 
Un impacto general en el consumo al manipular el tamaño del plato, paquete o porción puede reducir la ingesta de calorías en 8,5 a 13,5%. Sin embargo, la calidad científica de los cambios estimados mostrados en los estudios es descrita como “moderada”: ningún estudio demostró una fuerte relación. 


Ver Imagen 5


 


Cabe señalar, sin embargo, que los autores expresaron que “La investigación sobre ingesta de alimentos es notablemente difícil y la calidad del diseño de estudio es frecuentemente inadecuado para el tipo de meta-análisis utilizado en los estudios de Cochrane. 


Para alimentos, los autores del estudio concluyeron que “las políticas y prácticas que reducen o moderan exitosamente los efectos de la exposición a grandes tamaños de porciones, empaques, unidades individuales y vajilla, dentro y fuera de casa, pueden contribuir a reducir significativamente la cantidad de alimentos y bebidas no alcohólicas que las personas seleccionan y consumen en el mediano y corto plazo. Las acciones para frenar, revertir o mitigar los efectos de las actuales tendencias hacia las grandes porciones... por consiguiente, pueden ser justificados por razones de salud pública.” 


No obstante, “la evidencia en este análisis ni sustenta convincentemente, ni debilita, las declaraciones de que hacer tamaños más pequeños de lo normal puedan tener un impacto significativo similar en el consumo o la selección de alimentos.” Los autores señalan que la mayoría de los estudios son a corto plazo y los efectos, buenos y malos, no se siguieron a un plazo más largo o en ambientes de elección en la vida real. 


 


TAMAÑO DE PORCIÓN: ÚLTIMOS DESARROLLOS Y MEDIDAS 


Debido a que existen investigaciones (Cochrane y otras) que sugieren que el tamaño de la porción tiene algún impacto directo en el consumo, este estudio fue establecido para examinar cuál de las medidas tendría el impacto más profundo. Mira a como la gente juzga qué tan apropiada una porción es, el impacto que tiene el tamaño unitario, las expectativas basadas en experiencias previas, indicaciones visuales y tamaño de mordida (algunas investigaciones sugieren que en porciones más grandes, mordidas más grandes). 


Los factores externos tales como la relación costo-beneficio, una situación que lleva al “consumo irracional” y la habilidad para juzgar con precisión los que una porción pesa o cuantas calorías contiene, fueron también tomados en consideración. 


Se examinaron estudios previos pero los resultados fueron confusos. Esta no es un área donde el análisis numérico simple es necesariamente muy revelador. 


Tenga en cuenta que muchos de los estudios mencionados tienen un enfoque bastante mecánico y requiere que el sujeto sea extensamente “educado” en un sistema, se le ofrezca un conjunto muy limitado de opciones, o sea provocado por una pieza específica de información, aunque la introducción de pequeñas opciones de ayuda al parecer si producían unas “mejores” opciones en un escenario de cafetería. 


Este estudio fue incapaz de proponer sugerencias para las medidas más efectivas, y muestra que el trabajo en escenarios de la vida real es aún muy escaso. 


 


ENTENDIENDO LA CIENCIA DEL CONTROL DE PORCIONES Y EL ARTE DE LA REDUCCIÓN



Este estudio observa los estudios del ETP (efecto del tamaño de
la porción) para identificar a las medidas que pueden utilizarse 


para reducir las porciones de alimentos con alta densidad energética, con un enfoque en niños que aún están aprendiendo las normas sociales de los tamaños de las porciones. 


Existe alguna base neurológica al mirar el tamaño de la porción. “Niños con características alimenticias tales como alto disfrute de la comida y receptividad a la comida cuando se les presenta ejemplos de comidas revelan una activación cerebral diferencial cuando las porciones son servidas en pequeñas o grandes cantidades. Esto ha sido evaluado en niños de 7-11 años y los resultados mostraron que hay áreas específicas del cerebro que responden a estos ejemplos de alimentos. La activación en áreas del cerebro que se piensan que están involucradas en el control inhibitorio y en el procesamiento de la información fue reducida cuando miraban porciones grandes comparadas con las porciones pequeñas. Esto puede proveer una explicación, en parte, al poco control cognitivo alrededor de grandes porciones de comida.” 


Cualquiera con hijos pequeños habrá visto esto, pero hay información que corrobora esto; “los alimentos con ADE (alta densidad energética) aumentan la activación de áreas que se piensan están involucradas en la recompensa y en el procesamiento del sabor comparadas con las imágenes de alimentos con BDE (baja densidad energética). Las papitas crean una respuesta más grande que las frutas o ensaladas. 


Para controlar la ingesta de calorías en niños, el estudio concluye, “un lugar obvio para empezar las estrategias de reducción es en el ámbito de los snacks.” Muchos padres ya controlan o limitan los snacks, pero el estudio señala que “el ofrecer alimentos muy parecidos a los snacks es complicado por cuestiones emocionales en torno a dar golosinas a los niños y también por la confianza necesaria de los padres para realizar cambios dietéticos necesarios para sus hijos.” En realidad, las porciones que se dan a los niños incluso para snacks tienden a ser más grandes de lo recomendado. 


En conclusión, el estudio señala que “Una solución obvia y simple para el ETP es ofrecer pequeñas porciones de snacks y comidas con ADE, especialmente a los niños. Que los niños y adolescentes acepten porciones reducidas sin compensar por otro lado en la dieta aún es desconocido.” 


 


CÁLCULOS PARA EL TAMAÑO DE UNA PORCIÓN: UN MUNDO APARTE 


En pirámides alimenticias ideales, puedes encontrar diversas tablas como la que está a continuación de Safefood, Irlanda. 


En los EUA, los tamaños de servida se encuentran en la Pirámide Alimenticia y su programa sucesor My Plate así como también en la etiqueta nutricional, y tiene significados relacionados pero diferentes. El Centro USDA para la Política y Promoción Nutricional establece los estándares para My Plate y sus directrices relacionadas. El NHS 


de GB y otros organismos de salud frecuentemente muestran “platos ideales” para indicar porcentajes relativos de vegetales, proteínas y carbohidratos. 


Estas porciones han sido generalmente calculadas, a partir de cálculos de calorías, y no de la servida en la vida real. Las calorías se relacionan a una “persona promedio”, no dejando margen para el tamaño, edad, o nivel de actividad. En la información de los EUA, pocos se refieren a las comidas procesadas o pre-elaboradas, cuando de hecho la mitad de la ingesta americana de comida es fuera de casa. El conocer el aporte calórico de un banano, o cuántas bayas constituye una servida, no es necesariamente una información cotidiana útil. 


 


DEFINICIONES DE PORCIÓN SERVIDA, SAFEFOOD, IRLANDA 


Carbohidratos: (3 a 5 porciones al día)
Arroz y pasta, cocidos: 1 taza (8 fl. oz.) Pan: 2 rodajas finas Papa: 2 medianas
Lácteos: (3 porciones al día, reducidos en grasa) Leche: 200ml Yogurt: 125g Queso: 26g (duro)
Frutas y Vegetales: (5 a 7 porciones) 


Pequeños: 2 unidades
Medianos: 1 (manzana, banano, etc.) Grandes: 1 rodaja (melón, piña)
Bayas: Un puñado pequeño Deshidratados: 1 cucharada de postre Jugo: 150ml (solo 1 al día)
Vegetales cocidos: 1⁄2 taza
Ensalada: 1 bol (combinado) o 1 tomate 


Proteínas: (2 porciones) Carne: 50-75g, pescado cocido: 100g, huevos cocidos: 2 Frutos secos: 40g 


Este es un mundo bastante claro y simple, donde la gente no solo conoce cómo se ven 50g de carne cocida pero considera esto una “comida apropiada” al lado de sus dos papas medianas, una rodaja de pan y una taza de vegetales verdes. 


 


DEFINICIONES RACC 


La FDA define las tablas de “Cantidades de Referencia Normalmente Consumidas” (RACC por sus siglas en inglés) utilizadas por los productores alimenticios para determinar el tamaño de servida en la Tabla de Información Nutricional, y para las etiquetas de la Seguridad Alimenticia de la USDA y de los Servicios de Inspección. 


En el universo de la FDA, las porciones son estrictamente definidas por las tablas de RACC, “Cantidades de Referencia Normalmente Consumidas por Ocasión.” 


Por ejemplo, una servida de barra de granola es 40g, lo cual es lo mismo que el cereal para desayuno que pesa más de 20g pero menos de 43g por taza. Para queso parmesano una servida es 5g, pero para otros quesos es de 30g. 


Las porciones servidas, en otras palabras, están basadas en un evidente consumo promedio, como se encontró en las encuestas NHANES, pero no son útiles por sí mismas para evaluar las calorías o la ingesta alimenticia general. Si el consumo de NHANES se eleva, entonces ese vendría a ser la RACC a menos que la FDA decida lo contrario. Según la norma final, sin importar el tamaño de la RACC, todos los productos empacados y vendidos individualmente y que contengan menos de 200% de la cantidad de referencia vigente para tal producto deberá ser catalogado como un envase para una sola servida. 


“Las actualizaciones y modificaciones de la RACC, así como también las RACC recientemente establecidas, se basan, en parte, en información de consumo de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES por sus siglas en inglés) desde 2003-2008. Generalmente, la norma “actualiza” las RACC si la información de consumo de NHANES muestra un aumento o una disminución en el consumo de por lo menos el 25% de la RACC preexistente. La norma “modifica” las RACC para ciertas categorías de productos de por lo menos el 25% de las RACC preexistentes, pero otros criterios nos conducen a determinar que la modificación era necesaria. La norma “establece” una RACC si se añade una categoría de producto a la tabla de RACC.” 


 


ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN, CONTROL DE LA PORCIÓN 


Un producto que es generalmente servido por porciones, como la tarta o la pizza, puede afectar al usuario si ya viene previamente dividido en la caja o en el empaque. Comer más de una porción se vuelve una opción consciente. Los empaques individuales o las porciones pueden reducir el consumo en cada ocasión, aunque no te previenen de comer más de una porción en un día. Y aún así, si la porción se ve muy pequeña, los consumidores simplemente lo ignoraran. No hay ninguna ley en contra de comer dos. 


Algunos análisis sobre alimentos empacados como una sola porción muestran un impacto en la percepción del tamaño de porción reducida. Sin embargo, aún los encuestados que son “delgados” y bien educados, tienden a sumir unas porciones más grandes que el número real de servidas implicaría. En un estudio en GB realizado con estudiantes en la Universidad de Chester. 


“En promedio, los participantes calificaron el número de porciones mostradas como menor al número de porciones de referencia en 19 de las 24 comidas que fueron presentadas en porciones más grandes (más de una sola porción), en tanto que calificaron el número de porciones como mayor que (ocho comidas) o igual a (una comida) la cantidad referencial en todos las nueve comidas que fueron presentadas como menores o iguales a la porción de referencia.” En este estudio, “los números de porciones para snacks fue también mejor estimado que los números de porciones de comidas y bebidas.” 


Sin embargo, existe una advertencia: “los alimentos categorizados como snacks aparentan ser menos saciantes que aquellos considerados meriendas y por tanto las personas pueden considerar una porción aceptable de estos alimentos una cantidad más grande que la recomendada.” 


 


ALIGERAMIENTO: “THINS” Y “CRISPS” 


Mondelez, un fabricante de galletas dulces y snacks salados, ha promovido versiones “thin” de sus marcas mayores, mientras que PepsiCo está promoviendo lo “light” en su gama de snacks. Empaques pequeños o “thin” no necesariamente influyen el tamaño de servida estimado. 


 Oreo estándar (vainilla): paquete 154g, 14 galletas, 52 calorías por galleta (11g). 



 Oreo Thins: paquete 192g, 8 servidas de 24g (4 galletas), 118 calorías por servida.
(Sí, las “Thins” son más elevadas en calorías por gramo que las estándar, 4,9 calorías comparado con 4,74). 
La manipulación del tamaño de los empaques en snacks también es visible en muchos productos para aproximarse a la marca de cerca o debajo de 100 calorías. Las opciones “Better for you” (vegetarianas, “bajo en grasa”) podrían obtener peor puntaje en otros ámbitos, incluyendo calorías. 



 Cracker Crisp Thins de Jacobs: paquete 130g (5,2 x 25g servidas, 119 calorías por servidas). 



 Mix de Crisps de Tubérculos de Tyrells: paquete 125g (aprox. 5 servidas, 127 calorías). 



 Lights Crisps de Walker: multienvase (6 paquetes de 24g, 115 calorías por paquete). 
Algunos productos son por naturaleza más ligeros en peso por volumen que las galletas horneadas o las frituras, principalmente los productos extruidos o inflados. Productos elaborados a partir de ingredientes “saludables” pueden terminar siendo más pesados, y no necesariamente más bajos en calorías. 



 Skinny Popcorn de Metcalfe: 6 paquetes de 17g, 82 calorías por paquete. 



 Chips extruidos de Popchips: paquete de 85g (3,7 servidas, 97 calorías por paquete) 



 Chips de Garbanzos, Lentejas y Quinoa de EatReal: 5 paquetes de 22-25g, 116g, 103-121 
calorías por paquete. 



 Wotsits de Walkers: multienvase (12 envases de 16,5g, 90 calorías por envase). 



Existen diversas razones por las que un fabricante puede alterar el tamaño del empaque más allá del control de porciones o el conteo de calorías, incluyendo precios comparativos por empaques al granel y precios por empaques unitarios. No obstante, está claro a partir de este ejercicio que no hay un enfoque coherente hacia lo que una “servida” debe ser en snacks de libre disposición. (Toda la información fue obtenida de Tesco.com y de información en internet sobre comestibles) 


 


OPCIONES “LITE” 


Otra opción para reducir el número de calorías por empaque es hacer los productos con menor contenido calórico. Cuando el conteo de calorías era visto como el camino principal para las dietas y para perder peso, las opciones “lite” de muchos alimentos fueron lanzadas y algunas aún continúan en el mercado. 


Su impacto se ha vuelto limitado porque la mayoría son dependientes de agentes espesantes como la lactosa o almidones no digeribles y edulcorantes y aromas artificiales, los cuales ya no están más en línea con la percepción de “alimentación saludable.” 


Los sectores alimenticios donde lo “diet” o “lite” siguen siendo opciones tradicionales son confitería y gomas de mascar, lácteos, yogurt, y en el sector de bebidas, las bebidas carbonatadas. Las carbonatadas “lite” son comúnmente cero calorías o muy cercano a esto, pero las versiones de sin o bajo en azúcar que aún incluyen a los zumos de frutas, no lo son. 


Los productos con calorías contadas tales como las comidas listas usualmente no son descritos como “lite.” Los alimentos para diabéticos reducidos en calorías o bajos en azúcar son actualmente muy limitados y ya no son más respaldados por las organizaciones de salud para diabetes: ahora recomiendan otras opciones “saludables.” 


Los productos adelgazantes como SlimFast siguen disponibles, en formatos de bebidas lácteas o en barras, como parte del programa de pérdida de peso. Sin embargo, observe que una botella de 325ml de “Chunky Chocolate Shake” tiene 204 calorías, mayor contenido calórico que Monster Energy (63cal/100g en contraste con 47cal/100g.) Ésta no es una comparación propiamente justa pero ilustra la dificultad sobre las promesas de adelgazamiento, las porciones y la densidad calórica. (Toda la información fue obtenida de Tesco.com y de información en internet sobre comestibles). 


Lo “lite” continúa teniendo significado, pero aparenta ser menos llamativo para los consumidores al compararlo con otros tipos de promesas de salud. 


 


CONTROL DURANTE OCASIONES ESPECIALES 


Los alimentos con alto contenido calórico eran normalmente reservados para festivales o celebraciones. El azúcar era una importación costosa. El queso era caro, lo mismo que la carne. Las carnes procesadas como el jamón, aunque eran preservadas y por tanto disponibles por mayor tiempo que la carne fresca, requieren mucho trabajo y almacenamiento. Nunca ha existido un jamón Parma o un queso Parmesano barato. El precio por los quesos o la charcutería elaborada a mano o artesanalmente actualmente es un indicativo de lo que cuestan estos productos en mano de obra y experiencia, antes de la automatización. 


El alto precio limitaba el consumo a los más adinerados, lo cual era injusto e inequitativo desde un punto de vista, pero significaba que ser más rico no necesariamente ibas a alimentarte más saludablemente. Comías más, y difícilmente ibas a pasar hambre, pero “mejor” no es lo que los dietistas modernos considerarían sobre las dietas de ingresos medios en el siglo 19. Los vegetales eran para la gente pobre del campo. 


La revolución moderna de la comida se basó en la producción masiva de comida barata y una amplia disponibilidad de alimentos que previamente eran un lujo. Entregar un toque de lujo a todos era un poderoso mensaje de mercadeo, y convertir comidas que eran consumidas un par de veces al año a “placeres” comunes era otro. 


 


“PLACERES” ANUALES, ESTACIONALES O DIARIOS 


La confitería moderna ha sido desarrollada como un mercado de golosinas de gran volumen. Por definición, para que el mercado crezca a un ritmo más rápido que la población, las personas deben comer más, por volumen. Se deben encontrar nuevas ocasiones para consumos adicionales. Algunos ejemplos históricos incluyen: 


 Chocolatinas de menta para después de la cena, supuestamente en todas las fiestas sofisticadas que teníamos en los 60. 



 Barras aireadas “que puedes comer entre comidas sin arruinar tu apetito.” 



 Productos diseñados para los “recesos” de la mañana o media tarde en la oficina o fábrica. 



 Un dedo de chocolate, una galleta recubierta de chocolate u obleas rellenas que son “suficiente” para un niño después de la escuela o para ser colocados en su lonchera escolar. 



 Chocolates de Pascua (huevos, conejitos, etc.) que se extienden hacia otras estaciones. 



 Disponibilidad de paquetes “navideños” desde noviembre e incluso antes: ¿cuántos realmente llegan a Navidad sin ser abiertos? 



 


Observar que todos estos ejemplos serían vistos como legítimas extensiones de mercadeo, no algún tipo de “plan diabólico.” Pero el efecto ha sido el ampliar su uso potencial y las ocasiones de pocas veces al año a 365 días. 


El otro efecto es convertir todos estos productos en más “comunes.” Si quieres comprar un regalo, cualquier viejo chocolate no impresionará a nadie. Aún productos en un posicionamiento de especialidad como regalos pueden tener que luchar para mantenerse “especiales”, como lo demuestran ambos Thornton y Russell Stover. Si no eres muy especial, la tentación en su lugar, es de crecer en volumen. 


Para reducir las ocasiones, al igual que el volumen consumido en cada ocasión, significa alejarse de algunos tipos de mercadeo. Esto implica un techo, o por lo menos un límite, en el objetivo de consumo per-cápita. Depende de la compañía decidir si esto significa disponibilidad restringida de productos de alto valor, o quedarse con el mercado medio y una rentabilidad financiera limitada. 


 


CREDIBILIDAD 


El tema del control de porción no se trata únicamente de que el consumidor enfrente asuntos de empaques y presentaciones. Alejarse del volumen como medida principal de éxito en ventas será difícil. Es mucho más atractivo para una compañía decirle a los inversores o dueños que “se vendió 10% más tonelaje este año que el anterior” – debido a que las toneladas son una cantidad física que implica que hay existen muchos nuevos consumidores. Si las compañías anuncian que “vendieron la misma cantidad pero recibieron 10% más dinero por ella,” los analistas comenzarán a murmurar sobre las “vacas lecheras.” Los volúmenes estáticos, aún con incremento en las ganancias, pueden ser vistos como un fracaso. 


No obstante, los volúmenes de los alimentos discrecionales con alto contenido calórico necesitarán reducirse, porque existe un acuerdo general de que la ingesta calórica no coincide con las demandas físicas de la vida moderna. El costo es la obesidad, y uno de los costos de eso es el aumento en la carga de enfermedades y discapacidad. 


Cuando observamos las dietas modernas para buscar dónde se puede “ahorrar en calorías,” la manera menos dolorosa parece ser removiendo los snacks y golosinas ocasionales o discrecionales. Aunque los snacks ya no sean altos en calorías, y la industria es rápida al poner de manifiesto los niveles de consumo promedio con respecto a toda la población, los cuales no se aprecian “elevados”, no existe ningún debate aceptado para el consumo 24/7 de snacks o productos altos en calorías como el cheesecake. 


Por otro lado, nunca fueron consumidos como “dieta.” Fueron y son “diversión”, “distracción” y consumidos por muchas, muchas razones que no tienen que ver con el hambre. El reducir la conexión entre la ingesta calórica excesiva y la “diversión” significa entender aquellas motivaciones y buscar otras respuestas. 


 


INCENTIVOS, NO CASTIGOS 


Decirles a las personas que sus golosinas son “malas” no ha dado resultado. Quitárselas o recortarlas por la mitad implica que los consumidores no las merecen o que necesitan ser castigados. Apuntar con el dedo al goce de otras personas – y la mayoría de las personas disfruta de la comida – no crea una disposición de cumplimiento. 


La necesidad de celebrar es universal. Dentro de las sociedades, la celebración es una mezcla de baile, música, rituales y banquetes. Aún sin tener nada, uno encuentra la manera de celebrar los grandes festivales porque son los momentos de cohesión familiar y social. 


La expansión de la “celebración” a una dosis diaria ha creado problemas con el balance alimenticio, pero principalmente porque el tipo de comidas ahora utilizadas para “celebrar” son elevadas en grasas y azúcar. Aquello es un instrumento de cómo se han desarrollado las comidas industrializadas, porque son baratas, de larga vida útil y “accesibles”; las comidas dulces también son fáciles de preferir, como lo hemos visto en el reporte de preferencias de gusto por edad. 


Pero los gustos por comidas dulces o grasosas cambian con la edad y mayor experiencia con los alimentos. Las comidas “recompensa” no necesitan ser altas en calorías, pero si necesitan tener una condición especial. 


El control de las porciones es un planteamiento mecánico que aparente ser muy, muy lógico, hasta científico. Que las compañías no deberían vender deliberadamente productos en cantidades que son innecesariamente grandes, llevando al consumo excesivo, debería ser parte de la “licencia para operar” en una sociedad. 


Sin embargo, este planteamiento implica muchas actitudes: a las personas se les “permite” comer ciertas comidas o ciertas cantidades, están siendo “limitadas”, porque no se puede confiar que juzguen por sí mismas, y otras personas están determinando como alguien se siente y como celebran o se recuperan. A los ratones no les importa estos asuntos, y el diseño de los estudios bioquímicos clásicos no necesitan tomarlo en consideración. 


Pero las personas son diferentes, y hasta que los debates sobre las porciones/servidas/golosinas avancen fuera del laboratorio, no habrá ningún progreso. Y aquello será malo para las compañías y para el consumidor. 


 


Autor: Innova Market Insight 

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