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06/02/2020

El tren de los granos antiguos a todo vapor



La dieta “occidental” moderna, alta en alimentos procesados y energéticos incluyendo los productos de harina refinada, ha sido irremediablemente asociada a enfermedades crónicas, tales como obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes. El descubrimiento de éste vínculo ha contribuido a la popularización de dietas, de hábitos alimentarios y de ingredientes que fueron consumidos antes de lo que algunos llaman la “industrialización del suministro de alimentos.”


La dieta mediterránea es una de las dietas tradicionales más conocidas, pero existen otras consideradas igualmente saludables, incluyendo la dieta japonesa tradicional y la dieta nórdica. Estas maneras tradicionales de alimentarse tienen varios denominadores en común en los cuales se basa su salubridad, y uno de estos es la inclusión de granos integrales y otros productos elaborados a partir de ellos.


Como resultado, hemos presenciado el resurgimiento de los granos “antiguos” o “históricos,” algunos de los cuales, como la espelta y la quinoa, ya han sido prácticamente incorporados. Este informe analiza algunos de estos granos históricos, de los cuales unos cuantos ya están disfrutando de su éxito como “súper granos” y otros, que no han llegado a ese punto aún, pero tienen un gran potencial.


 


EL TRIGO ANTIGUO EQUIVALE A UN “BUEN” TRIGO


El trigo,el cereal más importante del mundo después del arroz, ha sido un poco golpeado en los últimos años. En primer lugar, está lleno de gluten, el cual es el enemigo público número uno en la actualidad, culpado por un sinnúmero de síntomas de enfermedades físicas y mentales. Los estudios de Innova Market Insights muestran que, mundialmente, en todas las categorías, los lanzamientos de los productos libres de gluten se quintuplicaron en 2017 comparado con 2010.


El alto contenido natural de gluten en el trigo, no es su único defecto a los ojos de los consumidores modernos. Los observadores de la industria son muy conscientes de que un número cada vez mayor de personas evitan el trigo, pero no necesariamente otros granos que contienen gluten. Más bien, son las variedades de “trigo moderno” que están bajo ataque. Algunos de los abstemios inclusive utilizan el término emotivo “Frankentrigo” para referirse a estos trigos, pese a que ninguna tecnología de ingeniería genética ha intervenido en su creación. (Actualmente no existen variedades de trigo genéticamente modificadas que se cultiven comercialmente).


La premisa básica de los detractores del trigo se puede resumir como las variedades modernas de trigo que fueron creadas en busca de maximizar su rendimiento y optimizar la idoneidad de los granos para su procesamiento industrial. Esto se ha logrado a expensas del valor nutricional, y también fomenta las enfermedades crónicas a través de una serie de mecanismos propuestos, p.ej. mediante el desencadenamiento de procesos inflamatorios dentro del cuerpo y el aumento de los niveles de colesterol. Por otra parte, el trigo moderno también es responsable de la creciente incidencia de la enfermedad celíaca. Algunos partidarios llegan al extremo de afirmar que el trigo moderno es absolutamente “venenoso.” Dos de los libros más vendidos que señalan al trigo como enemigo de la salud y del bienestar.


A pesar de que la base de pruebas científicas detrás del trigo moderno como el lobo feroz responsable de todo tipo de “males de la civilización” son frágiles, la hipótesis de que los alimentos tradicionales, menos procesados, son más favorables para la salud y que la incorporación de diferentes tipos de granos mejora el perfil nutricional de la dieta de uno, es sin embargo, sólida. Y es este fundamento basado en el sentido común, más que la posición extremista anti-trigo, el que realmente se encuentra detrás del éxito comercial de los granos antiguos.


Ver Imagen 1 


“Como consecuencia de las tendencias hacia alimentos locales y tradicionales, esperamos que no sólo los consumidores europeos, sino que los consumidores de los países industrializados en general, redescubran sus cocinas tradicionales regionales y que atribuyan valor a sus múltiples elementos saludables, incluyendo a los granos integrales. Las marcas deben seguir de cerca las tendencias de ingredientes locales, ya que muchos de estos pueden ser exitosamente introducidos a escala mundial.”


Como resultado de ello, ahora estamos presenciando un auge en las viejas variedades de trigo, tales como la espelta, el trigo Khorasan (también conocido como kamut), el emmer y el einkorn. Sin duda alguna, la espelta es la variedad más dominante de los trigos antiguos. Este grano se piensa que ha sido cultivado desde aproximadamente 5000 A.C. y se ha mantenido prácticamente sin modificar por las sofisticadas técnicas de fitomejoramiento que han estado en constante evolución desde la “revolución verde” de los años 1950. El éxito de la espelta se basa principalmente en el hecho de que es muy parecida al trigo convencional en su empleo y en sus características organolépticas. Otro factor que ha ayudado a su proliferación es que la espelta es menos exigente que el trigo común en cuanto a requerimientos de cultivo (calidad del suelo, condiciones climáticas, etc.).


Las versiones con espelta de todo tipo de productos a base de trigo, incluyendo pan, galletas, snacks, fideos y pasteles pueden encontrarse hoy en día en prácticamente todas las categorías de alimentos empacados. Los estudios de Innova Market Insights muestran que los nuevos productos lanzados anualmente que contienen espelta se duplicaron desde 2013 a 2016 y han conseguido mantener esa dinámica de nuevos lanzamientos hasta ahora.


Una información interesante obtenida de los estudios de Innova Market Insights es que la segunda categoría más popular dentro de los lanzamientos de nuevos productos con espelta durante los últimos 18 meses fue alimento para bebés y niños pequeños, seguida de cerca por los cereales. La panadería, como era previsto, registró la mayoría de lanzamientos en el último año y medio. Esto da prueba de la agudeza de las marcas para responder a las preocupaciones de los padres sobre los ingredientes que son considerados altamente alérgenos, como el trigo. Existe un consenso general que las alergias infantiles, incluyendo a alimentos, están en aumento en los países desarrollados, aunque las causas aún permanecen sin explicación.


Ver Imagen 2 


La harina de espelta y la pasta de espelta, así como otros productos a base de espelta, eran solamente encontrados en tiendas especializadas, pero ahora están bien asentados en los negocios minoristas convencionales. La marca privada de harinas y pastas de espelta orgánicas del importante supermercado de descuentos Aldi está disponible en establecimientos por toda Alemania.


A medida que la espelta se vuelve más convencional, aspiramos a ver las variedades de trigo menos conocidas, tales como kamut, emmer o einkorn para expandirse del nicho de especialidades hacia la corriente común. Es verdad que éstas pueden ser más difíciles para hornear y para procesar que el trigo estándar, pero la tecnología de ingredientes de enzimas está evolucionando rápidamente para combatir este problema. Las compañías de ingredientes como Granotec, por ejemplo, proveen de enzimas y acondicionadores de masa, las cuales, entre otras funcionalidades, compensan la falta de gluten en algunos de los tipos de trigos antiguos. No necesitan ser declaradas en el empaque del producto, lo cual significa que las marcas pueden conservar sus etiquetas limpias.


 


LOS PAÍSES NÓRDICOS REDESCUBREN SU HERENCIA CULINARIA


La dieta nórdica, frecuentemente llamada dieta escandinava o dieta del Mar Báltico, es la respuesta noreuropea a la ahora mundialmente famosa dieta mediterránea, que ha sido promovida por nutricionistas modernos, profesionales de la salud y organismos de salud pública. La alimentación tradicional nórdica no es muy diferente, basada en productos frescos de estación, pescado y granos integrales, siendo estos últimos en los que nos enfocaremos.


En la última década y media, tanto los consumidores como las instituciones de salud pública y los responsables políticos de los países nórdicos se habían estado preguntando si es que realmente tenía sentido, desde el punto de vista nutricional y ambiental, enfocarse en el aceite de oliva y frutas y vegetales provenientes de cientos e incluso miles de millas de distancia cuando una dieta saludable también se puede obtener a partir de alimentos cultivados, pescados y producidos en la propia puerta, respaldando así a la comunidad y a la economía local.


La respuesta fue un rotundo “no,” y consecuentemente, en 2004, la Cooperación Nórdica, una red que incluye a Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega, Suecia, Groenlandia, y las Islas Feroe y Aland, elaboraron el Manifiesto de la Cocina Nórdica basado en “pureza, estación, ética, salud, sustentabilidad y calidad.” Diez años después, el Consejo Nórdico de Ministros oficialmente lanzó su Nutrición de la Manera Nórdica en la Conferencia Internacional de la ONU sobre Nutrición en Roma.


La cebada, el centeno y la avena son también los granos en el centro de la Pirámide Dietética del Mar Báltico, creada por la Asociación Finlandesa del Corazón, la Asociación Finlandesa de Diabetes y la Universidad de Finlandia del Este.


“Los granos antiguos tienden a ocupar un puesto destacado en materia de sustentabilidad, y esto es lo que impulsa su popularidad a largo plazo, en tándem con su valor nutricional.”


 


Centrándonos en el tema de los granos, los cultivos de cereales tradicionales de la región, cultivados a lo largo de Europa del Norte y del Este por miles de años, son centeno, avena, cebada y trigo sarraceno (técnicamente un pseudocereal), los cuales están mucho mejor adaptados a estos climas fríos y húmedos que el trigo amante del sol.


El exquisito pan negro de cebada integral, por ejemplo, es un alimento básico en esta región. A nivel mundial, el elevado interés por ingredientes y técnicas de preparación de alimentos tradicionales, así como también la tendencia hacia la comida étnica, impulsada por los Millenials aficionados a las nuevas experiencias de sabor y aroma, ha impactado positivamente en la aceptación de todo tipo de panes de centeno. De hecho, la dieta nórdica, y/o sus elementos, continúan atrayendo el interés mucho más allá que su región de origen.


“Otros granos prometedores con potencial para ser éxito mundial son el teff, un grano antiguo libre de gluten del este de África que ya está empezando a tener más recnocimiento a nivel mundial, y las muy abandonadas variedades históricas de maíz que alguna vez fueron cultivadas a lo largo del continente americano como carbohidrato básico de muchos de los pueblos nativos.”


LA CEBADA, ¿EL SUPER GRANO DEL FUTURO?


La cebada fue un importante carbohidrato básico por miles de años en Europa del Norte y del Este antes de ser relegado por el trigo y las papas. Al igual que otros granos tradicionalmente cultivados en esta región, madura en menos de la mitad del tiempo que le toma al trigo llegar a la plena madurez. Desde que cayó en desgracia, la cebada nunca pudo reestablecerse como un grano principal en sus bastiones anteriores, en cambio desembocó en las industrias cervecera y de alimentación animal.


 


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Autor: Innova Market Insights

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